Nước mắm Ngọc Biển – Giữ vị biển, giữ nghề cha ông

Có những hương vị chỉ cần nếm một lần là nhớ.

Nhớ một bữa cơm quê.
Nhớ vị mặn mòi của biển.
Nhớ căn bếp nhỏ của mẹ.
Và nhớ cả một vùng đất đã nuôi lớn bao thế hệ.

Với người miền biển Quảng Bình, nước mắm không chỉ là một loại gia vị. Đó là một phần của đời sống, của ký ức và của văn hóa quê hương.

Nước mắm Ngọc Biển được sinh ra từ chính tình yêu và sự gắn bó ấy.

Từ cửa biển Sông Gianh – nơi vị biển bắt đầu

Ngay bên cửa biển Sông Gianh, nơi những con tàu trở về sau những chuyến biển, nghề đánh bắt và chế biến hải sản đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người dân địa phương.

Cũng tại nơi ấy, từ những năm sau 1960, ông bà và cha mẹ của những người làm nước mắm Ngọc Biển hôm nay đã bắt đầu nghề làm nước mắm bằng những nguyên liệu giản dị của quê hương: cá biển và muối biển.

Ngày ấy, chưa có những nhà xưởng hiện đại, chưa có những thiết bị máy móc như hôm nay.

Chỉ có cá vừa từ biển trở về, muối biển, những chiếc bể chượp và kinh nghiệm được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Những giọt nước mắm vàng óng, sóng sánh từ cá biển và muối biển đã đi vào những bữa cơm giản dị của gia đình, qua những năm tháng chiến tranh và thời bao cấp.

Một bát cơm.
Một đĩa rau luộc.
Một chén nước mắm đậm đà.

Đôi khi, hạnh phúc của một gia đình chỉ giản dị như thế.

Và cũng chính từ những bữa cơm ấy, một thế hệ đã lớn lên cùng nghề làm nước mắm.

Giữ nghề không chỉ là giữ một công thức

Theo thời gian, cơ sở nước mắm của gia đình từ chỗ làm để dùng trong gia đình, rồi bán cho bà con trong địa phương, dần dần đưa sản phẩm đến nhiều nơi khác trong tỉnh.

Có một thời, sản phẩm được người dân quen gọi bằng cái tên thân thương “nước mắm ông Cước” – tên người cha của gia đình.

Cái tên ấy không chỉ là tên gọi.

Đó là dấu ấn của một người đã dành cả cuộc đời gắn bó với nghề.

Đến thế hệ hôm nay, những người con tiếp nhận nghề gia đình và đứng trước một lựa chọn:

Giữ nghề cũ hay thay đổi để bước vào một thị trường mới?

Câu trả lời là:

Giữ cái hồn của nghề truyền thống, nhưng phải làm tốt hơn bằng kiến thức và công nghệ.

Đó cũng chính là con đường mà Ngọc Biển lựa chọn.

Cá cơm than – nguyên liệu làm nên hương vị Ngọc Biển

Trong quá trình phát triển, Ngọc Biển tiếp tục kế thừa kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu của các thế hệ đi trước.

Đặc biệt, cá cơm than được lựa chọn làm nguyên liệu chủ lực.

Cá cơm nhỏ, phù hợp với quá trình ủ chượp, kết hợp cùng muối biển để tạo nên thứ nước mắm có màu vàng óng, hương thơm dịu và vị ngọt hậu đặc trưng.

Nhưng người làm nước mắm hiểu rằng:

Cá ngon mới chỉ là điểm bắt đầu.

Để có một giọt nước mắm ngon, còn cần đến muối, thời gian, sự chăm sóc và kinh nghiệm của người làm nghề.

Hơn 12 tháng – để biển cả trở thành hương vị

Nước mắm truyền thống không thể vội vàng.

Cá cơm được phối trộn với muối biển, đưa vào bể và cài nén chặt để bắt đầu một hành trình dài.

Hơn 12 tháng.

Đó là khoảng thời gian để cá và muối trải qua quá trình ủ chượp tự nhiên, để những giá trị trong nguyên liệu dần chuyển hóa thành nước mắm.

Trong suốt quá trình ấy, người làm nghề phải theo dõi, chăm sóc, náo đảo và kéo rút theo quy trình.

Không có con đường tắt để tạo ra một giá trị đã được thời gian vun đắp.

Thời gian là một phần của hương vị.

Truyền thống không có nghĩa là đứng yên

Ngọc Biển hiểu rằng giữ truyền thống không có nghĩa là từ chối công nghệ.

Ngược lại, khoa học kỹ thuật được ứng dụng để hỗ trợ người làm nghề kiểm soát tốt hơn quá trình sản xuất và bảo đảm điều kiện vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Hệ thống bể, đường ống, van dẫn, quá trình náo đảo và kéo rút được cải tiến để việc sản xuất thuận tiện và kiểm soát tốt hơn.

Nắp kính trong chịu lực cũng được sử dụng trong quá trình ủ chượp, vừa tận dụng ánh nắng tự nhiên, vừa hạn chế bụi bẩn và côn trùng xâm nhập.

Nhưng phía sau những cải tiến ấy vẫn là một nguyên tắc không thay đổi:

Nguyên liệu thật.
Thời gian thật.
Quy trình thật.
Và sự trân trọng đối với nghề truyền thống.

Ngọc Biển – một thương hiệu, một câu chuyện quê hương

Ngày hôm nay, nước mắm Ngọc Biển không còn chỉ là sản phẩm của một gia đình.

Ngọc Biển đang từng bước trở thành một thương hiệu nước mắm truyền thống Quảng Bình, mang theo câu chuyện của cửa biển Sông Gianh đến với người tiêu dùng ở nhiều nơi.

Nhưng dù đi xa đến đâu, Ngọc Biển vẫn nhớ nơi mình bắt đầu.

Đó là vùng biển Quảng Bình.

Là những chuyến tàu cập bến.

Là cá cơm từ biển.

Là muối biển.

Là những bể chượp.

Là những người làm nghề đã dành cả cuộc đời để giữ lấy hương vị quê hương.

Một giọt nước mắm – một câu chuyện được trao truyền

Có thể ngày mai công nghệ sẽ hiện đại hơn.

Nhà xưởng sẽ lớn hơn.

Thị trường sẽ rộng hơn.

Nhưng Ngọc Biển tin rằng có một điều không nên thay đổi:

Giọt nước mắm phải giữ được cái vị của biển và cái tình của người làm nghề.

Bởi phía sau một chai nước mắm không chỉ là cá và muối.

Đó là thời gian.

Là kinh nghiệm.

Là ký ức.

Là câu chuyện của một gia đình.

Và là tình yêu dành cho quê hương Quảng Bình.

Từ cửa biển Sông Gianh, Ngọc Biển mang vị biển đến từng gian bếp Việt.

Giữ nghề cha ông – trân trọng nguyên liệu – nâng niu từng giọt mắm.