Lịch sử phát triển nước mắm Ngọc Biển – Giữ trọn hương vị truyền thống từ cửa biển Sông Gianh
Từ nghề làm nước mắm gia truyền đến thương hiệu Ngọc Biển
Bên dòng Sông Gianh, nơi những chuyến tàu đánh bắt hải sản trở về sau những ngày lênh đênh trên biển, nghề làm nước mắm đã gắn bó với đời sống của nhiều thế hệ người dân vùng biển Quảng Bình.
Nước mắm Ngọc Biển của Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Tổng hợp Việt Trung QB được hình thành từ chính truyền thống ấy. Cơ sở sản xuất nằm gần cửa biển Sông Gianh, xã Thanh Trạch, huyện Bố Trạch, Quảng Bình – vùng đất có truyền thống đánh bắt và chế biến thủy sản lâu đời.
Đây không phải là một nghề mới được tạo dựng trong ngày một ngày hai. Nước mắm Ngọc Biển được tiếp nối từ cơ sở làm nước mắm của ông bà, cha mẹ trong gia đình, với phương pháp sản xuất truyền thống được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Những năm sau 1960 – những giọt nước mắm đầu tiên của gia đình
Từ những năm sau 1960, ông bà và cha mẹ của gia đình đã bắt đầu làm nước mắm từ những nguyên liệu quen thuộc của vùng biển như cá cơm, cá nục, cá trích và muối biển.
Trong điều kiện chiến tranh và những năm tháng bao cấp còn nhiều khó khăn, một bữa cơm đôi khi rất giản dị: bát cơm, đĩa rau luộc và một bát nước mắm truyền thống đậm đà.
Nhưng chính những giọt nước mắm vàng óng, mang vị mặn của biển, vị ngọt tự nhiên từ cá và hương thơm đặc trưng của quá trình ủ chượp đã trở thành một phần ký ức của gia đình.
Từ những bữa cơm ấy, tình yêu và sự trân trọng đối với nghề làm nước mắm truyền thống được hình thành.
Gia đình quyết tâm giữ nghề, giữ cách làm của ông bà và tiếp tục phát triển sản phẩm theo thời gian.
Từ sản phẩm dùng trong gia đình đến nước mắm bán ra thị trường
Ban đầu, nước mắm được sản xuất chủ yếu để phục vụ nhu cầu của gia đình.
Khi sản phẩm ngày càng được người dân địa phương biết đến và yêu thích, cơ sở bắt đầu làm nước mắm để bán trong khu vực. Sau đó, sản phẩm từng bước được đưa đến nhiều địa phương khác trong tỉnh Quảng Bình.
Trong giai đoạn từ năm 2000 đến 2010, sản lượng của cơ sở đạt khoảng 2.000 lít nước mắm loại đặc biệt, 1.000 lít loại 1 và loại 2 mỗi năm.
Từ năm 2010 đến 2015, sản lượng tiếp tục tăng lên khoảng 5.000 lít nước mắm đặc biệt và 3.000 lít nước mắm loại 1, loại 2 mỗi năm.
Khi ấy, sản phẩm vẫn mang tính chất của một cơ sở gia đình và được người dân quen gọi bằng cái tên thân mật “nước mắm ông Cước”, theo tên của người cha trong gia đình.
Đó là một giai đoạn quan trọng trong hành trình phát triển của sản phẩm – từ một nghề gia đình trở thành một sản phẩm được thị trường địa phương đón nhận.
Giữ phương pháp truyền thống, từng bước đầu tư công nghệ
Cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, thế hệ sau trong gia đình tiếp nhận nghề truyền thống và bắt đầu đầu tư bài bản hơn về cơ sở vật chất, công nghệ và quy mô sản xuất.
Mục tiêu không phải là thay đổi bản chất của nước mắm truyền thống, mà là ứng dụng khoa học kỹ thuật để kiểm soát tốt hơn quá trình sản xuất, đồng thời giữ lại những giá trị cốt lõi đã được gia đình gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Đến giữa năm 2020, cơ sở đầu tư thêm hệ thống bể muối cá làm nước mắm với sản lượng dự kiến khoảng 20.000 lít mỗi năm, trong đó khoảng 15.000 lít nước mắm cốt và hảo hạng và 5.000 lít nước mắm loại 1.
Đặc biệt, nguyên liệu cá được lựa chọn là 100% cá cơm than, loại cá mà gia đình đã có kinh nghiệm lựa chọn và sử dụng trong nghề làm nước mắm.
Theo kinh nghiệm sản xuất của cơ sở, cá cơm than có kích thước nhỏ, phù hợp với quá trình ủ chượp và cho nước mắm có màu vàng óng, hương thơm đặc trưng và vị ngọt hậu tự nhiên.
Cá cơm than – nguyên liệu làm nên hương vị Ngọc Biển
Để tạo nên nước mắm ngon, nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng nhất.
Nước mắm Ngọc Biển kế thừa cách lựa chọn nguyên liệu của gia đình, tập trung vào cá biển và muối biển, trong đó cá cơm than là nguyên liệu chủ lực hiện nay.
Cá sau khi được phối trộn với muối biển được đưa vào bể để thực hiện quá trình ủ chượp.
Đây là công đoạn đòi hỏi thời gian, sự theo dõi và kinh nghiệm của người làm nghề. Không thể tạo ra hương vị của nước mắm truyền thống chỉ bằng cách rút ngắn thời gian sản xuất.
Hơn 12 tháng ủ chượp – thời gian tạo nên hương vị
Theo quy trình được giới thiệu bởi cơ sở, chượp được tạo thành từ cá cơm trộn với muối biển, sau đó đưa vào bể và cài nén chặt.
Quá trình ủ chượp được thực hiện trong thời gian trên 12 tháng trước khi nước mắm được kéo rút thành phẩm.
Trong suốt quá trình này, nước mắm được lưu chuyển và đảo/rút thường xuyên để hỗ trợ quá trình trao đổi giữa phần nước và khối chượp.
Đây chính là một trong những giá trị cốt lõi của phương pháp làm nước mắm truyền thống: thời gian, nguyên liệu và kinh nghiệm của người làm nghề cùng tạo nên hương vị.
Ứng dụng kỹ thuật mới để giữ gìn giá trị truyền thống
Một trong những bước phát triển đáng chú ý của cơ sở là việc cải tiến phương pháp chăm sóc chượp.
Thay vì để chượp phơi trần hoàn toàn, hệ thống bể được thiết kế với nắp kính trong chịu lực. Ánh nắng tự nhiên vẫn có thể tác động đến bề mặt chượp, đồng thời hạn chế sự xâm nhập của bụi bẩn và côn trùng trong quá trình sản xuất.
Hệ thống các bể muối được kết nối với nhau bằng đường ống và van dẫn về bể thu. Nhờ đó, quá trình rút và đảo nước mắm trong thời gian ủ chượp được thực hiện thuận tiện hơn.
Sau khi chượp đạt độ chín theo quy trình, nước mắm được kéo rút và lọc để loại bỏ cặn bã trước khi đóng chai.
Nhờ đó, nước mắm thành phẩm giữ được màu vàng óng đặc trưng và trong hơn khi đóng chai.
Từ nghề gia truyền đến thương hiệu nước mắm Ngọc Biển
Qua nhiều thập kỷ, nghề làm nước mắm của gia đình đã trải qua một hành trình dài:
Từ những bể nước mắm phục vụ gia đình → bán cho người dân địa phương → mở rộng ra các địa phương trong tỉnh → đầu tư cơ sở sản xuất → xây dựng thương hiệu Ngọc Biển → hướng tới thị trường toàn quốc.
Sự thay đổi về quy mô không làm mất đi giá trị cốt lõi của sản phẩm.
Ngược lại, mục tiêu của Việt Trung QB là kết hợp kinh nghiệm làm nước mắm truyền thống của gia đình với khoa học kỹ thuật và hệ thống sản xuất hiện đại, nhằm kiểm soát tốt hơn chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Ngọc Biển hôm nay – tiếp nối một nghề, giữ một hương vị
Ngày nay, nước mắm Ngọc Biển được phát triển bởi Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Tổng hợp Việt Trung QB, với định hướng đưa sản phẩm nước mắm truyền thống Quảng Bình đến người tiêu dùng ở nhiều tỉnh thành trong cả nước và từng bước hướng tới thị trường quốc tế.
Đối với Ngọc Biển, nước mắm không đơn thuần là một sản phẩm thương mại.
Đó là câu chuyện về một nghề đã nuôi sống gia đình qua nhiều thế hệ.
Là ký ức về những bữa cơm giản dị của người miền biển.
Là kinh nghiệm được truyền từ ông bà, cha mẹ đến thế hệ hôm nay.
Và trên hết, đó là mong muốn giữ lại hương vị nước mắm truyền thống Quảng Bình trong cuộc sống hiện đại.
Từ cửa biển Sông Gianh, những giọt nước mắm Ngọc Biển tiếp tục hành trình mang theo vị mặn của biển, vị ngọt tự nhiên từ cá và câu chuyện của một gia đình đã gắn bó với nghề làm nước mắm từ những năm sau 1960.
Ngọc Biển – giữ nghề truyền thống, nâng cao chất lượng, đưa hương vị nước mắm Quảng Bình đến mọi miền.
